Enogastronomadske ćakule

Što se desi kada se u Bastlovoj gastronomadskoj koncertnoj dvorani hrvatske protomoderne nađu vinar, kuhar i nekoliko enogastro entuzijasta, što profesionalaca što amatera? E pa dragi moji, desi vam se enogastronomska simfonija u svojem najsuptilnijem obliku, pisana rukama skladatelja Darka, Roberta i Zorana, vođena Sašinom dirigentskom palicom, u besprijekornoj Grginoj izvedbi s gostujućim istarskim tenorom Gianfrancom. Drugim riječima, dogodi se Perfect Match!

Skupilo se tako jedno rujansko poslijepodne malo društvance u sastavu Gianfranco Kozlović, Saša Špiranec, Robert Ripli, Zoran Šimunić, Grgur Bakšić, Nataša Dević, Božica Brkan, Lada Radin, Rene Bakalović, moja enogastrobrutalna malenkost i na žalost, tijelom ali ne i duhom odsutan, Darko Baretić, s idejom da na vrhunskim instrumentima iz radionice tenora Gianfranca odsviraju Darkove, Sašine i Robertove gastronomadske note sročene u Grginoj i Zoranovoj kajdanci.

Sljubljivanje hrane i vina osjetljiva je i kompleksna disciplina kojoj se u zadnje vrijeme počelo posvećivati sve više pažnje. Na Vinskoj priči puno se pisalo o tome iz pera skladatelja Darka, a koliko je to stvar teorije, a koliko iskustva, kako bi mi inženjeri rekli – metode “uzaludnih“ pokušaja, teško je naći pravi omjer. Meni su osobno “uzaludni” pokušaji ipak ono na čemu se trenira nepce. Ipak, tog poslijepodneva, niti jedan pokušaj nije bio uzaludan.

Kroz kratku foto reportažu i gastro partiture pokušati ću vam dočarati svaku notu te rujanske enogastronomadske simfonije. A nakon toga, dragi moji, kuhaču u jednu, čašu u drugu ruku, nepce na gotovs i raspalite!

Kombinacija prva: Kozlović Malvazija ’10 + Rižoto od kozica i tikvica sa kremom od pečenih bresaka, na temeljcu od prženog oslića i kozica.

Riža 50 g, tikvice 30 g, kozice 50 g, poriluk 30 g, oslić 80 g, Kozlović Malvazija 80 ml, breskve 40 g, grincajg 50 g, maslinovo ulje 20 ml, maslac 10 g, sol, papar.

Na maslinovom ulju popržiti oslića, kad je dobio lijepu boju oprati ga vinom, dodati grincajg i podliti hladnom vodom. Temeljac reducirati na 1/3 početne količine. Istovremeno na maslinovom ulju popržiti rižu, dodati tikvice i kozice, zajedno prodinstati, začiniti solju, paprom i vinom te podliti temeljcem i kuhati da je riža gotova. Povezati maslacem. Na maslinovom ulju zapeći breskve, oprati ih vinom i podliti temeljcem, reducirati, začiniti solju i paprom.

Kombinacija druga: Kozlović Malvazija Santa Lucia ’08 + Mignoni od grdobine pečeni na maslinovom ulju s polpetama od krumpira, punjeni celerom listašom, rajčicama i maslinama.

Grdobina rep 100 g, krumpir 60 g, crne masline 30 g, celer 30 g, rajčica 30 g, malac 10 g, maslinovo ulje 30 g, Santa Lucia 10 ml, sol, papar.

Grdobinu očistiti, posoliti, popapriti, namazati maslinovim uljem i ostaviti da odmori 5 minuta, za to vrijeme oguljeni krumpir naribati, posoliti, popapriti i zamiješati. Rajčice, celer i masline narezati na kockice, popržiti na maslinovom ulju, začiniti, podliti vinom i reducirati. Na namašćenom plehu napraviti tanke polpete te napuniti smjesom od rajčice, celera i maslina, prekriti krumpirom, na to položiti minjon grdobine i zapeći u pećnici na 180 o/c 15 minuta.

Kombinacija treća: Kozlović Malvazija Akacija ’09 + Dekonstrukcija pečene teleće koljenice s kukuruznim kuhancima pod škripavcem, aspik od kadulje

Teleća koljenica 150 g, grincajg 50 g, Kozlović Akacija 50 ml, škripavac 30 g, kukuruzno brašno 30 g, oštro brašno 30 g, kvasac 1 g, šečer 1 g, kadulja 5 g, maslinovo ulje 30 ml, maslac 10 g, sol, papar.

Teleću koljenicu lagano kuhati s grincajgom, vinom, solju i paprom. Za to vrijeme izraditi tijesto od brašna, kvasca, maslinovog ulja, šećera  i soli. Kad se tijesto diglo premjestiti ga i izraditi male loptice (manje od njoka), pustiti ih da fermentiraju drugi put, pobrašniti ih i ostaviti na toplom. Kad je koljenica gotova odvojiti meso od kosti i ohladiti ga. Odvojiti 100 ml temeljca, aromatizirati ga kaduljom te izliti u kalup s listićem kadulje te staviti u hladnjak da se stisne u aspik. Kost popržiti na maslinovom ulju uz podlijevanje temeljcem i vinom, nakon 20 min kost izvaditi i na kremu dodati meso te ga dinstati do krajnje redukcije, tad ga podliti vinom i temeljcem i tako 5 puta ponoviti podlijevanje i redukciju dok se ne dobije gusta krema mesne boje a meso je pred raspadanjem (ne smije se raspasti). U ostatku temeljca s maslacem skuhati kuhance, procijediti ih te ih vruće pomiješati s škripavcem narezanim na kockice, servirati na umaku od koljenice uz aspik.

Kombinacija četvrta: Kozlović Othello ’07 + Rezanci (tagliata) od ramsteka sa lojem pečenim na pačjoj masti, tempura od kadulje

Ramstek 100 g, brašno 20 g, jaje, mineralna voda 50 ml, pačja mast 30 g, sol, papar,  maslinovo ulje 100 ml.

Ramstek (po mogućnosti zreli, odležani dvadesetak dana od goveda starijeg od 4 godine) posoliti i popapriti te ga ostaviti da se temperira na sobnu temperaturu. Na ledu izraditi smjesu za tempuru od mineralne vode, jaja, brašna. Na srednje vrućoj tavi na pačjoj masti popržiti ramstek sa stalnim okretanjem, kad je pečen „midium“ ohladiti ga i narezati na rezance, u vrućem maslinovom ulju ispeći listove kadulje u tempuri, ocjediti na papiru. Rezance ramsteka popržiti kratko na pročišćenoj masti, servirati s tempurom.

Kombinacija peta: Kozlović Muškat momjanski ’10 poluslatko + Topli štrudl od krušaka s limunovom koricom na Bourbone kremi sa suhim marelicama

Vučeno tijesto 50 g, kruške 50 g, limunova korica, jaje, bademi na listiće 10 g, mlijeko 50 ml, brašno 5 g, bourbone vanilija, Kozlović Muškat Momjanski 50 ml, šečer 20 g, maslac 10 g, suhe marelice 20 g.

Kruške narezati na listiće te začiniti limunovom koricom (malo jače), pošećeriti i dodati bademe na listiće, izmiješati. Na namašćene kore rasporediti kruške te izraditi štrudl, peći ga na 175°C 35 min. Za to vrijeme izraditi sabajon, u njega umiješati  brašno te sve  ukuhati u smjesu vina, mlijeka i vanilije. Kad zakuha dodati marelice te na pari izrađivati 20 min dok marelice ne otpuste, kremu ohladiti. Vrući štrudl servirati na kremi.

Kombinacija šesta: Kozlović Dulcinea ’09 poluslatko + Mango u osmozi meda i Muškata uz sladoled od pečenog limuna s listićima mente

Mango 80 g, med 10 g, Kozlović Muškat Momjanski 20 ml, jaje, slatko vrhnje 50 ml, jedan limun.

Mango narezati na ploške te marinirati u smjesi meda i Dulcine-e, ohladiti. Izraditi sabajon i na pari ga ukuhati u slatko vrhnje, ohladiti. Na suhoj tavi popeći limun na kockice (svaka kockica treba imati i koru), poštaubati šećerom te lagano pržiti da se dobije karamela. Kad se limuni ohlade, umiješati ih u kremu i lediti uz miješanje da se izradi sladoled. Mango servirati pod svježom mentom na podlozi od sladoleda.

Kombinacija sedma: Kozlović Sorbus ’06 + Kockice suhog voća i plavih sireva u vrućoj kremi od brie-a, čips od cikle i kima

Suho miješano voće 60 g, plavi sirevi (gorgonzola, rockfort, blue cedar) 60 g, vrhnje za kuhanje 40 ml, Kozlović Sorbus 30 ml, brie 40 g, cikla 60 g, kim 1 g, maslinovo ulje 100 ml, sol, papar.

Voće i sireve izrezati na kockice, u vrhnju i vinu izblendati brie, smjesu  lagano zakipiti, začiniti solju i paprom. Ciklu očistiti i narezati na čips te popržiti u vrućem ulju, ocjediti i začiniti prahom od soli i kima. Servirati kao fondue.

Pros: sve

Cons: nema

Conclusion: kreativan događaj prepun energije koji svakako treba ponoviti. Sve za znanost!