Cheesecake. Najopjevaniji kolač današnjice. Volkswagen Golf slastičarstva. Čvrsta šaka umjerene ljevice. Predmet razgovora i ogovaranja. Kako da gledam na njega? Kao na vrhunac istančane trivijalnosti? Etalon univerzalnog kolača? Svaka misao na taj popularni kolač od sira postavlja mi dodatno pitanje.
Kao osoba obdarena srećom da ne znam uživati u slatkom, cheesecake je oduvijek bio najsofisticiraniji domet moje posjete slastičarnicama. Oduvijek?! (opet pitanje). Ne, nije oduvijek. Zapravo, odnedavno. U navali klase tsunami na glavni nam grad wine-barovima, tapas restoranima i kojekavim ugostiteljskim izmišljotinama zapadnog prizvuka koje se u tvrdu balkansku zemljurinu, s ciljem (pre)brze realizacije profita, nisu najbolje primile kvalitetom vlastitog sadnog materijala, drugačije slastičarnice koje su zadnjih godina počele nicati daleko su ugodnije iznenađenje. Zašto? Iz dva vrlo jednostavna razloga. Prvo, suvremenim dizajnom uređenja, od raznolikih derivata Shabby chic-a do čistih linearnih prostora, postale su ugodnije mjesto za boravak nego stare soc-mramor-nerealistične predhodnice. Zatim, većina ljudi ipak daleko više voli kolače nego vino (a da ne znaju što su tapasi ne trebam niti govoriti). I kada se u tom spoju pojavi ukusan kolač od sira i još naziva cheesecake kao u svim popularnim američkim humorističim serijama, uspjehu nema kraja.
Recepata ima svakakvih. I u slastičarnicama i u kućnim izvedbama. Od najčešćeg samo sirnog, do varijanti sa šumskim voćem, onih neobičnih #takomitodomageneracijamaradimo, pa čak i do čokoladnih verzija.
Upravo sam četiri takva recepta, majstore njihovih izvedbi u sastavu Nives, Petra, Zina und moja malenkost, i desetak cheesecake ovisnika okupio jedne subote u maloj vinoteci Vintesa, ugodnom prostoru u centru Zagreba koji mnogim vinskim filozofima uključujući mene pomalo postaje dnevni boravak.
Postavio sam si viši cilj. Nije fora samo smazati četiri fine torte od kojih ti sline cure čim ih se sjetiš. Ajmo učinit da sline cure još jače. Napraviti presedan. Spariti cheesecake s vinom! I ne samo to. Volio bih ovakvom radionicom (ili radionicama) podići svijest ljubitelja kolača da shvate da, kao i kod uživanja slane hrane, postoji još veći hedonistički užitak od samog kolača. Upravo se to može postići odabirom adekvatnog vina. A možda i u nekoj sljedećoj iteraciji evolucije svemira otvoriti mogućnost da se u slastičarnicama može kupiti i vino koje je idealan sparing pojedinom kolaču u ponudi.
Kroz razgovor o potrebnim tehnikalijama vina, opise recepata i kasnijim kušanjima pokusnih cheesecake-ova, majstori zanata došli su do četiri pretpostavljena idealna sparinga:
- Cheesecake br. 1 (klasični cheesecake) + Geržinić Muškat 2013
- Cheesecake br. 2 (klasični cheesecake sa vanilijom i pistacijom) + Apostol Traminac 2013
- Cheesecake br. 3 (pjenasti cheesecake sa šumskim voćem) + Bolfan Rajnski Rizling Paidia 2010
- Cheesecake br. 4 (čokoladni cheesecake) + Iuris Cabernet Sauvignon Saltwater 2013
Da priča bude zanimljivija, u radionicu sam uveo ocjenjivanje. Prisutni degustatori, pokazujući ocjene od 1 do 5, ocjenjivali su svaki cheesecake zasebno, kombinacije cheesecake-ova s preporučenim vinima i na kraju sve ostale kombinacije sparivanja. Ocjena 1 opisivala je sasvim pristojan cheesecake, zapravo vrlo dobar cheesecake koji se može kupiti u većini slastičarnica, dok je ocjena 5 trebala opisati svemir svih svemira, cheesecake koji bi po Parkerovoj vinskoj skali dobio ocjenu 100/100.
Zadatak nije bio nimalo jednostavan, a cijela priča izgledala je ovako…
Dok je Petra, kao profesionalac, preuzela brigu o rezuckanju…
…vina su prirodno ohlađena prirodnim snijegom 🙂
Ugrijavanje je krenulo Šemberovim Rose pjenušcem.
Nakon opširnih uputa, radionica je počela.
Argumentirano se raspravljalo o svakom, pa i najmanjem detalju.
I ocjenjivanje je krenulo.
Službena zapisničarka je uz gong najavila preliminarne, neslužbene i službene rezultate…
… a degustatori s nestrpljenjem čekali objavu pobjednika.
And the Oscarcake goes to… Nives! Odnosno Cheesecake br. 1 🙂
Nijanse su odlučivale, a konačni poredak cheesecake-ova bio je sljedeći:
- prvo mjesto Cheesecake br. 1 (klasični čizkejk)
- drugo mjesto Cheesecake br. 2 (klasični čizkejk sa vanilijom i pistacijom)
- treće mjesto Cheesecake br. 4 (čokoladni čizkejk)
- četvrto mjesto Cheesecake br. 3 (pjenasti čizkejk sa šumskim voćem)
Oko sparinga pojedinih kolača s vinima povela se ozbiljna rasprava, ali u duhu demokracije većinom glasova ocijenjeno je da su upravo pretpostavljene kombinacije perfect match.
Znanost je pobijedila, a cilj radionice je postignut! Od vrhunskog sirnočiznog hedonizma postoji još veći. Vinskosirnočizni. Tko ne vjeruje neka proba 🙂
A sada ono što vas najviše zanima. Recepti 🙂
Cheesecake br. 1 (Nives)
Podloga:
250 g McVitie’s Digestive keksa
125 g maslaca sobne temperature
Sirni fil:
750 g mliječnog namaza
3 jaja
150 g milerama
1 žlica gustina
2 vrećice vanilin šećera
175 g šećera
2 žlice soka od limuna
Bijeli premaz:
200-250 g milerama
1 žlica šećera u prahu
2 žlice soka od limuna
50 ml slatkog vrhnja
1 vrećica vanilin šećera
Podloga:
Kekse samljeti i rukama miješati sa maslacem dok se sve fino ne pomiješa. Smjesu pritisnuti uz dno kalupa promjera 26 cm i ostaviti u frižideru da se stisne dok se priprema krema.
Sirni fil:
Mliječnii namaz izmiksati sa svim sastojcima osim s jajima. Na kraju dodavati jedno po jedno jaje i sve sjediniti. Smjesu izliti u kalup sa podlogom. Cijeli kalup omotati folijom da ne može ući voda i staviti ga u veći pleh u kojem se nalazi voda do visine polovice kalupa i staviti peći u pećnicu min 45 minuta prethodno zagrijanu na 170°C. Tortu zatim izvaditi, nakon 5-10 minuta lagano nožem rubove odvojiti od kalupa i pustiti da se hladi.
Bijeli premaz:
Sve sastojke pomiješati. Premaz bi trebao ispasti gušči stoga paziti sa slatkim vrhnjem, a možete dodati i malo mascarponea ako se čini prerijetko. Premazati površinu torte i staviti u hladnjak. Pustiti tortu bar 3-4 sata da se dobro ohladi, a najbolja je kad odstoji preko noći.
* za sastojke mi je najbitnije da su kvalitetni, a to znaci da NIKAD ne koristim margarin, petit beurre kekse i sir iz dućana. Maslac, vrhnje, mlijeko koristim isključivo od Veronike, a kekse McVities. Ovaj put sam koristila Philadelphia sir po prvi puta, ali nije neka prevelika razlika u okusu.
Cheesecake br. 2 (Petra)
1 kalup promjera 24 cm
250 g keksa (Gran cereale ili McVities)
60 g maslaca
60 g pistacija
2 žlice smeđeg šećera demerara
Kalup namastiti i dno obložiti papirom za pečenje. Pećnicu zagrijati na 160°C
Maslac otopiti, kekse samljeti ili zdrobiti valjkom što sitnije. Pomiješati kekse, šećer, maslac i usuti u kalup. Poravnati, dobro utisnuti nečim ravnog dna (tipa čaša ili slično) i staviti u pećnicu na 10 minuta.
Izvaditi, polako sipati kremu od sira, poravnati i staviti u pećnicu na 20 minuta.
Pećnicu povisiti na 170°C.
Izvaditi iz pećnice, sipati smjesu od kiselog vrhnja i vratiti u pećnicu na 10 minuta.
Ohladiti na sobnu temperaturu pa spremiti u hladnjak.
Krema od sira
1 kg sira – Philadelphia ili Abc sir
160 g šećera
sok i fino ribana korica 2 limuna
2 mahune vanilije
4 jaja
2 žumanjka
Sve sastojke ostaviti par sati na sobnoj temperaturi da se temperiraju.
Sir izmiješati, dodati šećer, sok i koricu limuna, vaniliju i jaja.
Izraditi smjesu da bude glatka. Sipati na podlogu od keksa, staviti peći.
Krema od kiselog vrhnja
700 g kiselog vrhnja 20% mliječne masti
3 žlice šećera
Srž 1 mahune vanilije
Sve sastojke izmiješati i dobro izraditi.
Cheesecake br. 3 (Ivan)
Podloga:
250 g McVitie’s Digestive keksa (obična, ne light verzija)
100 g maslaca sobne temperature
Sirni fil:
750 g mliječnog namaza (pazi da je na bazi kiselog vrhnja sa 35% suhe tvari, minimalno 75% m.m. u suhoj tvari. Takvi namazi podsjećaju na mascarpone, fini su, masnjikavi i nemaju „mat“ teksturu većine namaza)
3 jaja
150 g milerama (najbolji je onaj s 30% m.m.)
2 žlice gustina
2 vrećice vanilin šećera
150 g šećera
sok jednog većeg limuna (paziti na kiselost limuna. Ako limun nije jako kiseo, iscijediti dva)
Premaz:
200-250 g milerama
1 žlica šećera u prahu
sok jednog manjeg limuna
50 ml slatkog vrhnja
1 vrećica vanilin šećera
Podloga:
Kekse strojno samelji, dodaj maslac odstajao na sobnoj temperaturi i miješaj dok ne dobiješ homogenu smjesu. Prebaci ju u kalup, poravnaj rukama ili čašom ravnog dna i ostavi u frižideru da se stisne dok pripremaš sirni fil.
Sirni fil:
Mliječni namaz pomiješaj sa svim sastojcima osim s jajima. Na kraju dodaj jedno po jedno jaje i dobro izmiksaj (što duže miksaš, fila će biti pjenastija). Izlij u kalup s podlogom. Kalup dobro umotaj u aluminijsku foliju s vanjske i donje strane (kako ne bi mogla ući voda), stavi u veći pleh i ulij vode do cca 1/3 kalupa. Peci u prethodno zagrijanoj pećnici 50-60 minuta na 170°C. Čizkejk bi ti trebao lagano porumeniti po vrhu, na dodir treba biti lagano pudingast, a opet čvrst. Izvadi iz pećnice, i pusti da se ohladi.
Premaz:
Pomiješaj sve sastojke. Premaži površinu torte. Preko premaza poslaži smrznuto šumsko voće (mora biti smrznuto da bi odmrzavanjem puštalo sok u kolač) i stavi u hladnjak. Ostavi u hladnjaku najmanje 24 h. Zbog pjenaste strukture ja često ostavim kolač u hladnjaku 48 h.
Cheesecake br. 4 (Zina)
Podloga:
200 g McVitie’s Digestive keksa sa čokoladom
80 g maslaca
Krema:
300 g čokolade za kuhanje
300 g mascarpone sira
250 g ABC krem sira
250 ml slatkog vrhnja
150 g šećera u prahu
Voćni nadjev:
300 g šumskog voća zamrznutog
100 ml vode
2 žlice likera od višnje
1 žlica gustina
Kekse samljeti u blenderu, dodati istopljeni maslac te sve dobro sjediniti (možete dodati i žlicu soka). Utisnuti na dno kalupa za torte obloženog papirom i staviti u hladnjak. Rastopiti čokoladu na pari i ostaviti je da se ohladi na sobnoj temperaturi. Mikserom izraditi vrhnje, dodati šećer, maskarpone i ABC sir. Na kraju dodati ohlađenu čokoladu. Prevrnuti podlogu od keksa na ravan tanjur za torte, odstraniti papir i potom staviti oko podloge obruč od kalupa.
Zagrijati vodu sa likerom, šećerom i šumskim voćem, dodati gustin rastopljen sa malo vode i neprekidno miješati do gušće konzistencije. Ostaviti da se hladi. Polovinu kreme staviti na podlogu od keksa, potom voće iz smjese i preostali dio kreme. Poravnati tortu, naribati po njoj krupnije komadiće čokolade. Ukrasiti rubove ribizlima.
Pros: sve
Cons: ništa
Conclusion: kako stvari stoje radionica bi se mogla ponovit. Stoga, budite na oprezu 😉
*zahvaljujem se Denisu Perčiću na vrhunski odrađenom fotografskom zadatku 🙂
