Vrganj – King Of The Hill

Prošla 2010. godina bila kao stvorena za ljubitelje i poznavatelje gljiva. Izmjenjivanje kiše i sunca, u periodama od nekoliko dana, koje je potrajalo od proljeća pa do kasne jeseni, proizvelo je idealan biotop za rast gljiva. Po šumi sam se doslovno popikavao po njima. U nekoliko navrata nalovio sam vrganja čak i po Bikčevićevoj stazi što je do sad neviđeno u mojoj planinarsko-gljivarskoj karijeri. A o crnim trubačama da i ne govorim.

Ako se volite skitati šumom, a imate implementiran skill raspoznavanja elementarnih vrsta vrganja i drugih gljiva, bacite pogled koji put i pod noge. Hint: vrganj uvijek ima brata. Kada naletite na vrganj, u radijusu od dva metra mora biti i njegov kompanjon. Zašto ubrati jedan ako možeš dva! Evo par najčešćih vrsta vrganja na koje ćete naletiti u našim šumama:

Borov vrganj (Boletus Pinicola Vittadini, sinonim: Boletus pinophilus Pil. ex Dermek)

Photo courtesy of nahuby.sk

KLOBUK: mesnat, 7-35 cm, širok polukuglast, zatim malo izbočen, obično je pravilan, smeđecrvenkast ili zrnato smeđ, malo naboran, kod mladih gljiva kao prekriven bijelim prahom koji se na rubu zadrži.

CJEVČICE: najprije bijele, zatim blijedožućkaste i na kraju žučkastomaslinaste; rupice su male i okrugle.

STRUČAK: 5-15 cm visok i 5-8 cm debeo, tvrd, prekriven je tipičnom i vrlo izraženom crvenkastom mrežicom.

MESO: bijelo, tvrdo i nepromjenjive boje. Gotovo nikada nije crvljiv. Najveći među svim plemenitim vrganjima, navodno može narasti i do 3 kg težine.

ZAMJENA: moguća zamjena s hajdinskim vrganjem koji je također izvrsne kakvoće. Nije moguća zamjena s otrovnim gljivama.

STANIŠTE: raste u proljeće i jesen u crnogoričnim i bjelogoričnim šumama; osobito voli bukove proplanke obrasle mahovinom.

UPOTREBLJIVOST: jestiv, izvrsne kakvoće.

Hajdinski Vrganj, Crni vrganj (Boletus aereus Bull. ex Fries)

Photo courtesy of Pietro Curti

KLOBUK:5-30 cm, širok, polukuglast, zatim otvoren, u mladosti je tamnosmeđe boje, gotovo crn, sad tamniji, sad svjetliji, debelomesnat.

CJEVČICE: duge, slobodne, u pravilu zatvorene, bijele ili blijedožute boje.

STRUČAK: robustan, 5-15 cm visok, tvrd, u mladosti prema dnu vidno odebljan, zatim cilindričan, smeđe boje, prekriven je finom blijedom mrežicom.

MESO: bijelo i tvrdo, miris i okus izvanredni.

STANIŠTE: raste od ljeta i pogotovo potkraj jeseni u hrastovoj i mješovitoj šumi i uz rubove šuma.

ZAMJENA: nije moguća zamjena s otrovnim gljivama. Sličan mu je borov vrganj.

UPOTREBLJIVOST: jestiv, izvrsne kakvoće zbog tvrđe konzistencije mesa.

Crnogorični vrganj, Jesenski vrganj, Hrženjak, Jurček, Varganj, Gobanj (Boletus edulis Bull. ex Fries)

Photo courtesy of samurai-actafungorum.org

KLOBUK: 5-30 cm, širok, u mladosti polukuglast, pa raširen, ponekad ulegnut, bjelkastosmeđe boje, prema staništu sad tamniji, sad svjetliji, mesnat.

CJEVČICE: najprije bijele pa žute i konačno zelenkaste, lako se odvajaju od podnice klobuka.

STRUČAK: 5-15 cm visok i 2-7 cm debeo, prema dnu često odebljan, pun, najprije blijedosmeđ, zatim smeđkast; ponekad ima vidljivu blijedu mrežicu.

STANIŠTE: raste ljeti i u jesen u listopadnim i jelovim i smrekovim šumama.

MESO: bijelo, tvrdo, ugodnog mirisa i okusa.

ZAMJENA: moguća je zamjena s borovim vrganjem koji je također izvrsne kakvoće. Nije moguća zamjena s otrovnim gljivama.

UPOTREBLJIVOST: jestiv, izvrsne kakvoće.

LjEKOVITOST: posjeduje antivirusno djelovanje, jača otpornost prema gripi, liječi ulkusne bolesti.

Tamni vrganj, Pravi vrganj (Boletus edulis var. fuscoruber sensu Moser, sinonim: Boletus edulis var. quercicola Vas.)

Photo courtesy of Boro Siljjanoski

KLOBUK: u mladosti konveksan, poslije raširen, jako tvrd, mesnat, najprije gotovo crn i crvenkasto nahukan, potom izblijedi, gladak; 5-15 cm širok.

CJEVČICE: u mladosti bijele, kasnije žućkaste ili žutomaslinaste, na dodir za sat ili dva postanu lagano crvenkastoljubičaste.

STRUČAK: jako tvrd i robustan, valjkast i trbušast, često svinut; najznačajnija karakteristika je u tome što je gladak bez tipične mrežice, ponekad može biti vrlo slabo uzdužno rebrast, na dodir kroz neko vrijeme postane lagano crvenkastoljubičasto nahukan.

MESO: debelo, suho, bijelo, ispod kožice klobuka crvenkasto, nepromijenjivo, miris i okus ugodni.

STANIŠTE: raste ljeti i u jesen u listopadnim i crnogoričnim šumama.

ZAMJENA: nije moguća zamjena s otrovnim gljivama.

UPOTREBLJIVOST: jestiv, izvrstan.

LJEKOVITOST: tamni vrganj ima antivirusno djelovanje i pojačava otpornost prema gripi.

Proljetni (Ljetni) vrganj, Mrežasti vrganj, Raspucani vrganj (Boletus aestivalis Paulet ex Fries, sinonim: Boletus reticulatus Schaeff.)

Photo courtesy of Alessandro Francolini

KLOBUK: promjera 10–20 cm, pokriven je po cijeloj površini baršunastom kožicom najčešće ujednačene smeđe boje lješnjaka, a boja klobuka može varirati od gotovo bjelkaste ili bjelkastosivkaste, pa sve do tamnije smeđe ili riđe boje. Za suha vremena nerijetko ispuca u smeđa polja, koja su odvojena svjetlijim mrežastim raspuklinama.

CJEVČICE: u početku bijele, potom žute i na kraju maslinastozelene, prirasle uz stručak i poslije se lako odvajaju od mesa klobuka.

STRUČAK: bijeli ili svijetlosmeđi stručak je dug 7–15 cm, debeo 2,5 cm, često u donjem dijelu sužen. Potpuno je isprepleten sitnom mrežicom bjelkaste ili smeđaste boje.

MESO: čvrsto, tvrdo, bijelo, samo pod pokožicom klobuka crvenkasto i mekše. Tik do trusišta žuto. Prijatna okusa i mirisa, karakterističnih za vrganje.

STANIŠTE: u bjelogoričnim šumama, posebice ispod hrastova, bukvi, kestena i grabova. U nas je jedan od najčešćih vrganja. Raste sam i u skupinama.

ZAMJENA: moguća zamjena s jesenskim vrganjem (Boletus edulis), koji ima obično svjetliji rub klobuka, glatku, a ne baršunastu kožicu, a svjetlija vlaknata mrežica obično je prisutna samo po gornjem dijelu stručka. Boletus edulis najčešće raste u crnogoričnim šumama, ali se pronađe i u čistoj bjelogorici, najradije uz bukve.

UPOTREBLJIVOST: jestiv, odličan, jedan od najukusnijih vrganja.

Ako krenete prema jugu možda naletite na Kraljevski vrganj odnosno Kraljevku (Boletus regius Krombholz). Na kontinentu je rijedak, iako sam ga našao na Medvednici. Kraljevski vrganj je strogo zaštićena gljiva, nalazi se na crvenom popisu ugroženih gljiva Hrvatske i njeno branje je strogo zabranjeno. Zato izvadite svoj zilionpixelni mobitel, poslikajte ga i hvalite kako ste našli Kraljevski vrganj. Prepoznati ga možete po klobuku žive crvene boje maline i zlatnožutom stručku.

Photo courtesy of Alessandro Francolini

Iako je vrganj gotovo nemoguće zamijeniti za otrovnu gljivu, OPREZ. Postoji i otrovni vrganj – Ludara ili Vražji vrganj (Boletus satanas Lenz). Njega je lako raspoznati zbog karakterističnog izgleda.

Photo courtesy of Alessandro Francolini

KLOBUK: 5-30 cm širine, debeo, kompaktan, tvrd, najprije zatvoren k stručku, zatim otvoren s vijugavim obodom, za vlažnih dana sluzav, sivkastobijel, prljavosiv, gladak, kao lakiran.

CJEVČICE: prilično duge, u pazušcu zelenkastožute; površina cjevčica je najprije žuta, pa narančasta i potom kao krv crvena, na pritisak postaju modrozelene.

STRUČAK: 5-15 cm visok, uglavnom kratak, na dnu napadno odebljan, vidljiv je manje-više mrežasti crtež, ispod klobuka žut, a prema dnu sve crveniji, na najvećem zadebljanju crven kao krv.

MESO: žutosivo, tvrdo, na prerezu malo poplavi, vrlo neugodna mirisa, bljutava okusa.

STANIŠTE: raste ljeti u listopadnim šumama i šumskim čistinma; u Istri raste upravo u fantatičnim količinama.

ZAMJENA: moguća je zamjena sa lažnom ludarom.

JESTIVOST: otrovna, teška otrovnica.

(literatura: Romano Božac (2007), Gljive – Morfologija, sistematika, toksigologija, Školska knjiga; Matija Josipović (2011), Priručnik za gljivare i ljubitelje prirode, Leo-Commerce; boletus.hr; gdnasice.hr)

Kako sam se prošle jeseni gotovo svaki vikend sa Sljemena vraćao s cekerom vrganja u rukama, miris te delicije često je izlazio iz kuhinje. Kao pobornik stila “Što jednostavnije to bolje”, najukusniji recept mi je, naravno, onaj najjednostavniji: vrganji s jajima.

Još jedan hint iz narodne predaje: ako primjetite crviće u vrganju (naravno da nećete ubrati potpuno crvljivi vrganj), polegnite ga naopako na klobuk i ostavite jedno sat-dva. Crvići bi iz nekog razloga morali doplaziti u stručak. Moja baka zna prije pripremanja ubaciti vrganje u kipuću vodu na minutu-dvije da potamani nepoćudne beštije.

Vrganje očistite metlicom (nikako ih nemojte prati) i narežite na listiće debljine par milimetara. Na miješanom ulju (pola maslinovo-pola biljno) ili na svinjskoj masti zažutite veću glavicu crvenog ili stručak mladog luka. Ubacite narezane vrganje i dinstajte nekoliko minuta dok vrganji ne omekšaju. Popijte jedan crni Gösser i umutite jaja.

Posolite i popaprite po želji i nakon nekoliko minuta trebali bi dobiti ovo:

Ako vam nakon kulinarsko-gastronomskih uživancija ostane koji vrganj viška, nemojte ga niti slučajno baciti. Vrlo ga je jednostavno posušiti u pećnici. Skočite u poljoopskrbu i kupite metalnu mrežicu dimenzija donje plohe pećnice (1 m² mrežice košta cca 10 kn). Položite mrežicu na najširu tepsiju tako da ostane “lufta” ispod nje, posložite vrganje narezane na listiće, namjestite pećnicu na 40ºC + ventilator i ostavite odškrinuta vrata od pećnice. Kroz par sati vrganji bi trebali biti suhi kao čips, a kuhinja prekrasno mirisati. Tako sušene vrganje pohranite u staklenu teglu koja dobro “dihta” (idealno tegla s patentom) i mirni ste godinu dana.

Koje vino odabrati uz vrganje dilema je s kojom se suočavaju i najveći majstori. Postoje neka opća pravila ali najbolje je empirijski doći do idealnog sljubljivanja. Uz rižoto probajte živahno bijelo vino izraženije kiseline, uz tjesteninu s vrganjima probajte punije, ne prelagano bijelo vino, uz pečene vrganje ili mesinu u umaku od vrganja poslužite teški crnjak punog tijela, dok uz fritaju nemojte piti vino, posvetite se okusu vrganja.

I za kraj 10 gljivarskih zapovijedi koje morate znati u pol noći:

1. Ne beri i ne jedi gljive koje sasvim sigurno ne poznaješ.
2. Ne nosi gljive u zatvorenim torbama, naprtnjačama, kantama, PVC vrećicama i slično. U obzir dolaze samo pletene ili prozračne košare.
3. Ne jedi sumnjive primjerke gljiva: premlade, prestare, promočene, sitne, smrdljive, gorke, ljute.
4. Ne jedi gljive koje si dobio od “dobrog” samoukog poznavaoca gljiva.
5. Ne miješaj u košari jestive sa sumnjivim ili otrovnim gljivama.
6. Nema ni jednog općeg pravilakojim bi otrovnu gljivu razlučili od jestive. Nisu jestive sve gljive koje rastu na panju, niti sve one koje jedu razne životinje, niti sve one koje ne mijenjaju boju mesa. Beri samo ono što dobro poznaješ.
7. Jela od gljiva pripremi odmah nakon branja, eventualno drugi dan ili gljive odmah očisti pa ih konzerviraj. Ne podgrijavaj jela od gljiva i ne drži gljive sirove ili pripremljene u hladnjaku. Ne jedi gljive u velikim količinama, jer su većinom teško probavljive.
8. Svaku gljivu koju ubereš, još jednom kod kuće na miru pregledaj, konzultiraj stručnu literaturu i ako nisi siguran pitaj stručnjaka za gljive. Ne eksperimentiraj na sebi i svojim bližnjima s jestivošću sumnjive i nedovoljno poznate gljive.
9. Pravi poznavalac i ljubitelj gljiva se postaje polako, ustrajnim proučavanjem literature, razmjenom iskustava među gljivarima, pohađanjem predavanja o gljivama i izložbama gljiva u organizaciji stručnih gljivarskih udruženja.
10. Ne smetni nikad s uma da je OPREZ MAJKA MUDROSTI.