Vina i paški sirevi

9 paških sireva, 55 etiketi vina, 9 kušača istančanog nepca. Brutalno. Ne biste vjerovali koliko. Barem ja nisam do samog eksperimenta.

Priča je počela slučajno, kao i uglavnom sve moje priče. Potaknute Twitter komunikacijom sa simpatičnim Britancem Simonom Kerrom iz sirane Gligora, enogastrobrutalne putešestvije dovele su me prošlo ljeto na otok Pag. Neobavezna ćakula uz sir i nekakvo lokalno stolno vino nakon iscrpnog ali ne i iscrpljujućeg obilaska sirane u čijem skladištu bih komotno mogao kampirati desetak dana, iznjedrila je ideju. Ajd da pokušam pronaći hrvatska vina koja bi se ukusno sparivala s paškim sirevima. Nelak zadatak, pogotovo ako uzmemo u obzir snagu i aromatičnost paških sireva i nešto što sam primijetio kušajući uzorke – nelinearnost okusa u većini, pogotovo kod tvrdih sireva. Da pojasnim. Ako izrežete šnitu sira po horizontali dobivši „disk“, tvrdoća, boja a pogotovo okus mijenja se od sušeg ruba sira prema centru „diska“. Okus u nekim slučajevima dosta oscilira pogotovo u segmentu kiselosti. Vrlo nezahvalno za sparivanje s vinima.

Sirana Gligora ima ravno 9 različitih sireva, što ovčjih, što kozjih, što kravljih, što kombinacija svega navedenog. Degustacijski uzorci pažljivo su spakirani u mobilni hladnjak i zagrebačko bablje ljeto prošlo je u kušanju i zapisivanju…

Kozlar

Prema deklaraciji polutvrdi masni sir od kozjeg mlijeka meni je ostavio nijansu drugačiji dojam. Mlađi sir, mekši, srednje mastan, blage tendencije kiselosti, ljutkastog retrookusa, toliko „sortno“ prepoznatljiv da su vrlo jaka aromatika i još jači okus isprovocirali bilješku „luda poludivlja koza“. Doživljaj sira usmjeravao me je prema bijelom vinu srednje jakog do jakog tijela, visoke kiseline, srednjeg do jačeg alkohola i blago kremozne teksture. Hm… neki rizling, možda graševina s „jačeg“ položaja, srednjodalmatinska maraština, traminac ili čak puniji pošip koji bi više tijelom iako manje kiselinom pokušao parirati siru. A možda čak i teran tradicionalnije vinifikacije. Ajmo zapisat par potencijalnih kandidata…

Mladi trapist

Kažu polutvrdi masni sir iz kravljeg mlijeka. Meni mekan, blago kisel, mastan, srednjeg tijela. Sir je vrlo ugodan, nije preintenzivan, zapravo blag i sočan. Doza masnoće sugerira vino s dozom mekoće… Mladi merlot, svježa malvazija, ponovo maraština…

Ružmarin

Sir iz kravljeg mlijeka s ružmarinom na kori. Vizualno vrlo atraktivan, okusom vrlo zanimljiv i ukusan ali s jednim velikim problemom što se sljubljivanja tiče – prejaki kontrast samog sira koji je zapravo lagani polumasni trapist i oklopa od suhog ružmarina koji eruptivno dominira ako se odjednom u usta stavi cijela šnita sira. Jer čim zagrizeš zubima nakupinu ružmarina, doviđenja. Nema tog vina koje bi moglo parirati takvom intenzivnom okusu. Ali ako se ružmarin mudro dozira stvara se vrlo ukusan balans koji konvergira crvenom vinu punog tijela, jače kiseline i punije teksture, ne prepune ali plemenitije (op.a. prepisana vlastita bilješka s kušanja) ili maceriranoj odležaloj malvaziji, možda čak i amfori ako se još više smanji doza ružmarina na nepcu.

Možda bi bilo mudrije pravilno dozirati ružmarin već pri samoj proizvodnji sira? Gubi se samo evidentna vizualna atraktivnost.

Težački

Tvrdi sir od kravljeg mlijeka. Polumastan i tvrd, na sušem dijelu presuh dok na unutarnjem polutvrd, čak kremozan prema centru. Vrlo je blage aromatike, ugodnog nenametljivog okusa, srednjeg tijela, kiseo s peckavo kiselkastim retrom. Dobar običan kravlji sir. Ništa više. Laganije pitko crveno vino vitkog tijela tipa mlađi merlot ili plavina, ili crvena istarska kupaža postojane kiseline.

Sir s tartufima

Polutvrdi masni kravlji sir s crnim istarskim tartufima. Već pri samom čitanju deklaracije pretpostavljam vrlo uzak opseg potencijalnih vina.

Tartuf u potpunosti dominira mekanim, vrlo ugodnim, istovremeno slankastim i slatkastim sirom kremaste teksture… Što bi uz njega fino sjelo? Bijelo odležalo vino punog tijela također kremaste teksture ne previsoke kiseline. Chardonnay? Ili neka odležala bijela kupaža?

Žigljen

Tvrdi masni sir od kravljeg i ovčjeg mlijeka. Polutvrd, mastan, ugodno aromatičan, blago škripav pod zubima zaokruženog okusa. Iako je okusno „mekši“ od klasičnog paškog ovčjeg sira, vrlo je „sortno“ prepoznatljiv. Ima tendenciju slatkoći (ovčji dio) s konstantno prisutnom amplitudom kiseline (kravlji dio). Krasan balans opozitnih segmenata strukture i vrlo dobar omjer okusnih elemenata aromatike kravljeg i ovčjeg mlijeka. Rizling, graševina čvršće strukture, suhi do polusuhi traminac. Hm…

Kolan

Trapist, tvrdi kravlji masni sir. Ugodno srednje aromatičan, kiseo, mastan – dosta masniji prema centru sira, kiselkasto peckav u retru. Malo miješanog kukuruznog kruha vrlo ugodno „smiri“ sir dok sušenjem okus sira slabi (suši dio prema kraju je „mirnijeg“ slabijeg okusa). Frankovka, teran čvrstog tijela… Ili čak snažnija punija malvazija naglašene mineralnosti.

Paški sir

Tvrdi masni ovčji sir. Klasični ovčji paški brutalac odležao između četiri i osam mjeseci. Suh (suši), mrvi se pod zubima, lagano škripav, tendencija slatkoći u početku a kiselkast u retru i tijekom kušanja, dosta je jake kiseline, nije toliko mastan, umjereno je aromatičan ali jakog okusa. Aromatski i okusno najjači Gligorin sir. I ovdje je opseg potencijalnih vina vrlo uzak. Trebam tijelo dingača, ekstrakt domaće miješane marmelade i kiselinu sjevernonjemačkog rizlinga.

Dinarski

Tvrdi sir od kravljeg i kozjeg mlijeka iz dalmatinskog zaleđa. Okusom me lagano podsjeća na Zdenka sir. Ima konstantnu tendenciju kiselosti uz blago kiselkasti retrookus. Mastan je, polusuh-polusočan, nije jako aromatičan, zapravo blag u usporedbi s drugim sirevima, a sočan u rangu tvrdih sireva. Teran ili bazni plavac još žive kiseline, živahna balansirana crvena kupaža ili možda odležala aromatičnija malvazija postojane svježine.

Dojmovi sireva su zapisani, mnogi senzorno ugravirani, a popis vina spreman. Odmah želim zahvaliti vinarima čiji je odaziv bio doslovno fantastičan! U ime svih prisutnih degustatora zahvaljujem vinarijama Tomac, Roxanich, Belje, Sladić (Marko), Coronica, Geržinić, Plenković, Saints Hills, Feravino, Kabola, Kunjas, Kozlović, Iločki podrumi, Trapan, Benvenutti, Krauthaker, Damjanić, Matošević, Degrassi, Buhač i naravno Boškinac.

Zahvaljujem i ekipi iz časopisa Svijet u čaši na pomoći oko logistike i sakupljanju dijela vina.

Jedno subotnje prednovogodišnje sunčano poslijepodne okupile se na Jeleninom Tavanu jake neutralne snage enogastro blogerije, sommelierstva i enogastro entuzijazma u sastavu Jelena Iva Nikolić autorica bloga Sjedi i jedi, Lada Radin – jedna od osnivačica enogastro vodiča i portala Taste of Croatia, Adela Marković – Pleasure Seekerica, Hrvoje Petrić – autor bloga Wineandfood4u, odnedavno jaka snaga Dobre hrane, Klaudio Jurčić – četverostruki prvak Hrvatske u sommelierskim vještinama, Tin Klanjšček – još jedan brutalni enogastro entuzijast, Vedran Gulin i Nikola Krasić – alfa i omega šibenskog wine bara Vino&Ino i moja malenkost. Narezali svu silu sireva, pootvarali i grupirali vina i krenuli u bezbrojne kombinacije sparivanja.

Iako slika govori manje od okusa ali svakako više od riječi prepuštam vas foto reportaži s degustacije na Tavanu.

Pojedina mlada vina stigla su brže od vlastite etikete koju smo morali naknadno zalijepiti.

Hrvoje je umalo dušu ispustio režući i rezuckajući.

„Take five“ bio je apsolutno savršena podloga radionici.

Nakon skoro cjelodnevnog kušanja i vrlo dinamičnog debatiranja prisutnih degustatora, najbolji sparinzi među vinima i sirevima su pronađeni. And the Oscar goes to…

Težački, tvrdi sir od kravljeg mlijeka + Sladić Plavina ’11

Pitka Sladićeva Plavina ’11 tehnički i ukupnim doživljajem najbolje je parirala ugodno nenametljivom okusu jednostavnog kravljeg polutvrdog sira.

Kozlar, polutvrdi masni sir iz kozjeg mlijeka + Krauthaker Graševina Mitrovac ’11

Aromatika, tijelo i krepka mineralnost Krauthakerove Graševine Mitrovac ’11 gotovo su savršeno „sjeli“ uz „poludivlju ludu kozu“. Mekoća graševine parira naglašenoj slanosti sira i okusno ga zaokružuje, te se aromatski dobro prate. Najbolji sparing večeri.

Mladi trapist, polutvrdi masni sir iz kravljeg mlijeka + Sladić Maraština ’12

Niži aromatski intenzitet mekanog i masnog kravljeg sira kremaste teksture vrlo dobro je parirao svježini mlade Sladićeve Maraštine ’12, njenoj strukturi i mirisnom intenzitetu.

Ružmarin, sir iz kravljeg mlijeka s ružmarinom na kori + St. Hills Sv Roko ’10

Najzahtjevniji sir s obzirom na vrlo aromatični plašt od sušenog ružmarina zahtijevao je aromatski intenzivan i ekstraktan plavac Sv Roko ’10 koji je svojom vrlo dugom trajnošću uspješno odolijevao kombinaciji okusa nježnijeg kravljeg sira s iznimno intenzivnim ružmarinom naglašene gorčine.

Sir s tartufima, polutvrdi masni kravlji sir s crnim istarskim tartufima + Roxanich Milva ’08

Miris tartufa najdominantniji je element koji okusom potpuno prevladava u ustima dok sir pruža meku teksturu. Roxanich Milva ’08 aromatski potpuno parira crnom tartufu te svježinom a posebno mineralnošću masnoći sira.

Žigljen, tvrdi masni sir iz kravljeg i ovčjeg mlijeka + Iločki podrumi Traminac’11

Vrlo mudro kravljim mlijekom razblažena intenzivna aromatika tradicionalnog paškog ovčjeg sira zadržava dovoljnu tendenciju slatkoći da parira sortno aromatičnom tramincu niže kiseline i osjetne mineralnosti. Iako ne tehnički, ukupnim doživljajem Traminac ’11 Iločkih podruma kreira najbolji sparing siru Žigljenu.

Kolan, trapist, tvrdi masni sir + Coronica Gran Teran ’08

Tijelo i snaga Coronicinog Gran Terana ’08 ukrotili su kiseo, mastan i srednje aromatičan tvrdi kravlji sir poprilično nezahvalan za sljubljivanje.

Paški sir, tvrdi masni ovčji sir + Boškinac Cuvee ’09

Najsnažniji sir zahtijeva najsnažnije vino. Teškaši brutalnih ekstrakata kategorija su za sebe.

Dinarski, tvrdi sir od kravljeg i kozjeg mlijeka iz dalmatinskog zaleđa + Plenković Zlatan Plavac ’09

Polusočan i aromatikom ugodan sir od kravljeg i kozjeg mlijeka tražio je fine zrele tanine i glatku ali punu teksturu s dozom svježine. Bazni Plenkovićev Plavac ’09 ispunio je sve tražene zatjeve.

Iako nisu “pobijedila” u finalu kao perfect match sirevima, neka vina bila su konstanto prisutna. Izdvojio bih prije svega frankovke Belja i Feravina, obje berbe ’09, cijelo vrijeme prisutne i konstantno „tu negdje“ u blizini perfect matcha mnogim tvrdim sirevima. Matoševićeva bijela Grimalda ’09 ugodno se ukomponirala u sir s crnim tartufima s kojim je, uz evidentno dominantniji tartuf, kreirala sinergiju s ugodnim nestajanjem okusa vina. Kunjašićev Pošip ’11 i Maraština ’12 Marka Sladića (ujedno jedan od „pobjednika“) stvarale su najemotivnije sparinge među kojima se pošip vrlo dobro sljubljivao uz Kozlar. Buhačev vrhunski Merlot ’11 izgubio je u fotofinišu sparivanja s mladim trapistom dok je Degrassi Refošk ’06 nakon osmosatnog dekantiranja vrlo kvalitetno parirao Dinarskom siru. Boškinac Gegić ’11 odlično se nosi s „poludivljom ludom kozom“, a crni Cuvee ’09 istog vinara, osim perfect matcha s Paškim sirom odlično je parirao siru s crnim tartufima, siru s ružmarinom i siru Kolan gdje je mesnatijim tijelom konkurirao Coronicinom Gran Teranu ’08 koji je ipak prevagnuo ukupnim doživljajem. Tomac Rajnski Rizling ’10 bio je tehnički najbolji sparing siru Žigljenu, a Enjingijevo Venje ’03 kreiralo mu je vrlo zanimljivog partnera. Trapanov novi uradak Dark Rose, desertno vino od sorte Muškat ruža ugodno je parirao siru s ružmarinom dok su tijesnu bitku vodili Coronicin Gran Teran ’09, Frankovka Belje ’09 i Zlatan Plavac ’09 oko Dinarskog sira koji je apsolutno nadjačao sva bijela vina.

I to bi bilo to. Šta reć’ nego ponovilo se!

Pros: sve

Cons: malo sam se preračunao s vremenom. Zapravo podračunao. Radionica ovakvih gabarita trebala bi trajati dva dana

Conclusion: spektakl! Edukativan, zabavan i enogastronomski prezahvalan eksperiment

Sve fotografije potpisuje Sanjin Kaštelan, brutalni fotografski talent i entuzijast svjetskog ranga.