Ne, ova putešestvija ne počinje pečenim pajcekom s okusom muškata. Počinje školjkama. Otkud sad školjke na meniju bijelog očnjaka T.rex klase krvoličnih mesojeda? Iz vrlo jednostavnog razloga. U organizaciji turističkih zajednica Umaga, Novigrada, Brtonigle i Buja upravo su počeli Dani školjaka. Projekt je prvi puta predstavljen prošle godine, a ideja je gastronomska popularizacija školjaka u veljači i ožujku, kada školjke dostižu vrhunac punoće i zrelosti. Istarske školjke – kapešante (Jakobove kapice), pedoći (dagnje), dondole (brbavice), mušule (kunjke), kanaštrele (češljarke) i oštrige (kamenice), posebnog su okusa zahvaljujući čistim dubinama, te stjenovitom i pjeskovitom dnu razvedene obale sjeverozapadne Istre. Na tanjur stižu iz ulova i uzgoja čija tradicija seže u antičko doba, dok se kapešante najčešće vade iz mora uz zapadnu obalu Istre, kraj izvora slatke vode, ponajprije na ušću Mirne, poznatom po vrhunskim primjercima.
Desetak restorana i konoba sjeverozapadne Istre i to restoran Maruzza hotela Villa Rosetta, restorani Badi, Melon, Nono i Vila Villola iz Umaga, Navigare i San Bendetto iz Novigrada, Astarea iz Brtonigle, Porto Salvore iz Savudrije i Stari Kaštel iz Buja, sastavili su tematski osmišljene menije uz instrumentalnu pratnju vina lokalnih vinarija i maslinova ulja. A cijela ta slasna školjkasto gastronomska priča traje do 23. ožujka.
Kako sparivati (božeprosti sljubljivati) školjke sjeverozapadne Istre s vinima sjeverozapadne Istre? Pa tako da se prvo ugriješ vizitom arhitektonskom vinskom hramu jednog od Velike Trojice pionira istarskog vinarstva. Vinariji Kozlović.
No, vratimo se mi za početak školjkama i sličnim morskih čudima. Nakon tekućih krasota s potpisom Franka Kozlovića vrijeme je za ozbiljan posao. U nekoliko dana nasumičnim odabirom obišao sam četiri konobe / restorana s gornjeg popisa. Pazite sad kako ću vas nagovorit da tijekom sljedećih mjesec dana pripremite zubala na gotovs, stavite ruksak na leđa i zaletite se u Istru 😉
Ajmo po redu.
Jedan od najstarijih restorana u Istri, restoran Maruzza koji je otvoren davne 1938. godine a danas se nalazi u sklopu Ville Rosetta, odlučio je predstaviti slijedeće adute klasičnih recepata na bazi školjaka u izvedbi kuharice Snježane Hosjak, i to u tijesnom klinču s vinima Morena Degrassija i maslinovim uljima CUJ Danijela Kraljevića.
Prnjavice sirove i na žaru sa maslinovim uljem i paprom + Degrassi Viognier Contarini ’12 + Cuj Bjelica
Crni rezanci sa malim kapicama i cherry rajčicom + Degrassi Terre Bianche Cuvee Blanc ’12 + Cuj Črna
Jakobove kapice sa vrganjima i umakom od malvazije na palenti + Degrassi Malvazija Bomarchese Riserva ’11 + Cuj Buža
Ako vam sline još ne cure, idemo dalje.
Konoba Buščina u Umagu slijedeća je opustošena, a prezentacijski menu predstavila je domaćica, gđa Fabijana Mijanović.
Krema od bakalara na pjenici od maslinovog ulja + tratinčica 🙂
Hobotnica sa rukolom i radičem, rakovica, sirovi škampi na crvenom grejpu, sardon
Kapešante na žaru
Ravioli punjeni sirom u umaku od radića i kanaštrela (male kapešante) i kozica
Filetirani list u umaku od malvazije na palenti i maslinovom ulju
Odlična pratnja jelima, uz solidan kućni teran, pokazala se u obliku Tomaz malvazije macerirane četrnaest dana na kontroliranoj temperaturi, a potom odležaloj u velikom drvetu (1000 l) od akacije.
Slijedeći na redu bio je restoran Badi u Lovrećici, a domaćin g. Nado Badurina. Nakon večere moje nepce printa izvještaj o potencijalnoj novoj zvijezdi na hrvatskom gastro nebu, chefu Morisu Damianiju. Zapamtite to ime.
Tris sirovih morskih delicija – tartar od brancina, marinirani škamp, carpaccio hobotnice
Krema od palente sa kaneštrelama
Rižoto sa škampima, kozji sir i naribana kora mandarine
File od brancina, crveni luk i jogurt sa punjenom palentom od krumpira
Sladoled od tartufa
Nakon kreacija izuzetno talentiranog mladog kuhara vraćamo se tradiciji. Konoba Astarea u Brtonigli. Ugodan tradicionalni “kućni” interijer vraća me u neka davna vremena, a komplet domaćih rakija opušta svaki mišić u tijelu. Pogotovo u glavi. Vlasnik lokala, uočivši sjaj bijelih očnjaka, sjeda s nama za stol i kreće pomno planiranje marende.
Salata od rakovice, salata od mrkača, namaz od palamide i razne infiltrirajuće “grickalice”
Svježe kamenice
Kapešante sa parmezanom
Crni rižoto
Još malo kapešanti na žaru za desert
Zvijezda dana još u restoranu Maruzza, bila mi je Degrassi Malvazija Bomarchese Riserva ’11 iz magnum boce, limitirana serija od proizvedenih svega stotinjak butelja i okruglo petsto magnuma. Predviđam ovom vinu u bliskoj budućnosti mnogo inspirativnih impresija vinopisaca.
Nakon općeg oduševljenja riservom kalibra 44, ugnjavili smo Morena Degrassija, slijedećeg od Velike Trojice istarskog vinarstva, da nas ugosti u svom vinskom podrumu. Iskustvo koje vam svakako preporučam. Zašto? Zato što je to prilika kušati brutalnu lepezu od preko dvadeset i pet različitih etiketa istog autora, i još ponešto skrivenog. Ali o tome drugi put.
Ako je Degrassi Malvazija Bomarchese Riserva ’11 limitirana serija, onda je slijedeće vino prelimitirano. Svega 250 boca Terre Bianche Cuvee Blanc Riserva ’11 vidjet će svjetlo dana izvan podruma Degrassi.
Kupaža s bazom malvazije i ravnomjernim dodacima chardonnaya, sauvignon blanca i viogniera meditativnog karaktera ostavlja upitnik iznad glave. Još nešto je unutra. Muškat? Ma ne. Ovo podiže kupažu. Ne otupljuje ju kao što bi to muškat učinio. I Degrassi nam otkriva tajnu. Petit manseng, sorta grožđa porijeklom iz jugozapadne Francuske s područja Pirineja vrlo dobro se primila na istarskoj bijeloj zemlji.
Nekoliko sati ugodne ćakule prolazi kao u trenu. Vrijeme je za polazak. Naravno, ne doma nego u daljnju skitnju. Vožnja samim rogom Istre otkriva vrlo neobičnu znamenitost. Grue. Dizalice za čamce drvene konstrukcije, tipične za Savudriju a jedinstvene na cijeloj jadranskoj obali, na koje se podižu barke kako bi bile zaštićene u slučaju nevremena.
Stižemo u antičku luku u Staroj Savudriji (Silbio). Luka spada među značajnije luke na pomorskom putu na relaciji iz Akvileje i Trsta prema Poreču i Puli te dalje prema jugu, duž istočne jadranske obale. Smještena u zaljevu prirodno zaštićenom i od juga i od bure, na svojoj važnosti nije izgubila ni u srednjem vijeku. Sastojala se od dva lukobrana, sjevernoga duljine 55 m, te južnoga duljine 110 m, koji je i predmet trenutnoga dokumentiranja te od niza lučkih postrojenja (“cisterna”). Lukobran sagrađen prije dvije tisuće godina još uvijek postoji, ali je dva metra ispod mora. Toliko je naime istarski poluotok tektonski potonuo tonući jedan milimetar godišnje pod more.
Uvala stare Savudrija još je od prapovijesnih vremena zbog svoje prirodne konfiguracije služila kao sigurno pristanište i sidrište, da bi u antici, u 1. stoljeću, bila izgrađena luka. Mnoštvo arheološkog materijala pronađenog prilikom istraživanja govori o velikoj upotrebi luke od njene izgradnje tijekom 1. pa sve do 4. stoljeća, dok velika količina nalaza (keramički nalazi, uljanice, amfore) iz perioda od 4. do 7. stoljeća potvrđuju da njena frekventnost u razdoblju kasne antike nije opala. Pronađene amfore govore da je bila dosta prometna i u srednjem vijeku, od 9. do 12. stoljeća. Nakon toga nalazi ukazuju na stagnaciju do 17. stoljeća.
Luka Savudrija bila je značajan trgovački centar sve do 1945. Tu se odvijao sav promet prema Trstu i Akvileji, a moreplovci, trgovci i putnici noćili su u posebnim objektima. Putovalo se samo danju (veslanjem ili jedrenjem), a tu je bilo i glavno sklonište za nevremena. Nažalost, ostaci spomenutih objekata još nisu pronađeni, nego je u luci jedino ostala vodosprema koja datira iz rimskog doba.
Primjećujem neobične zastave, evidentne rukotvorine, na visokim “jarbolima” ribarskih barki koje su doslovno okićene njima. Kažu ribari da se tako raspoznaju na otvorenom moru u slučaju oluje.
Žurimo dalje. Slijedeća stanica je podrum Morena Coronice, poslijednjeg od Velike Trojice, ali niti slučajno kvalitativno nego samo našim nasumičnim redosljedom skitnje. I čim smo stigli, pravac podrum. En primeur prije En primeura. Svježa, friško skovana malvazija berbe 2013 direktno iz golemog limenog instrumenta. Paše. Hrskavo i mineralno. Mljac.
Novosagrađena barikaja već je u funkciji iako će osvježeni i kapacitetom bitno povećan podrum doživjeti vlastitu premijeru ravno na prvi april 🙂
Mladi, mladi, beba teran školuje se spartanskom školom.
Kušanje budućeg velikog vina još u embrionalnoj fazi razvoja zagrijava nas za njegovog starijeg, već ozbiljno stasalog rođaka. Selimo se na toplo.
Iako na vratima piše već poznata lozinka “Pazi oštar pas”, ova dugodlaka maza ne pokazuje niti najmanje znakove oštrine. Ali uz ključan naputak gazde: “Samo dok sam ja u blizini.”
Dok smo mi ugodno razglabali o finesama Gran Terana i Gran Malvazije, a pogotovo o fantastičnom domaćem parmezanu čiji je tvorac strogo čuvana državna tajna, Coronica senior mirno je večerao u susjednoj prostoriji. Sve do jednog momenta. Zvučna kulisa otvaranja pjenušca Coronice juniora natjerala ga je da se digne od stola. Da, Coronica, bolje rečeno Coronice, proizvode i pjenušac. Ali na vašu i našu žalost samo za osobne potrebe. A kakav je? Kolega bloger ga je dobro opisao jednom riječju. Kamen!
Pozdravljamo drage ljude i srdačno se zahvaljujemo na gostoprimstvu. Dan je bio naporan i vrijeme je za počinak…
Novigradski izlazak sunca doslovno liječi nakon još živog sjećanja na ledenu i sivu metropolu. Brzinska jutarnja higijena i letimo dalje u galop. Danas je isključivo vinski dan. A plan je ambiciozan. Tri vinara i to studiozno. Ali zar drugačije uopće ima smisla 😉
Mladi vinar Ivan Damjanić već mi je dugo na to-do listi. O njegovoj borgonji sam već dosta pisao, a siguran sam da nisam još završio. Zašto u Istri svega četiri komercijalno prisutna vinara proizvode vino od borgonje, a od njih samo trojica u smislu monosortnog vina? Nije mi jasno. A da stvar bude gora, od monosortne trojice dvojicu je skoro pa i nemoguće pronaći na policama trgovina. Stoga nisu niti vrijedni spomena.
Damjanić osim borgonje proizvodi još jedan istarski raritet. Malvaziju odležalu u drvu od akacije. Vino konzumersko-polarizirajućeg karaktera. Ili što bi se u raji reklo – Il ju voleš, il ne voleš… Ja ju volem.
Upoznali se mi fino s čovjekom, napričali, ugodno podružili ali raspored nas tjera dalje. Vinarija Franca Armana.
“Šank je najbolji prijatelj. Na njega se uvijek možeš osloniti!”. To je to. Misao dana a pomalo i desetljeća. Parola koju ću napisat na fasadu susjedove kuće.
Kušali naravno što se dalo kušat i završili naravno čime drugim nego pjenušcem.
Neobična fizička sličnost dvojice vinara (Marko Arman i Oliver Geržinić) opominje našu ideju da je obilazak tri podruma dnevno ipak malo previše.
Kasno je. Gladni smo. Ali ciljano gladni. Jer sprema se još jedna brutalna večer.
“Halo momci! Mi smo u Vižinadi. Koliko je usput fiorentinama da se prošetaju do nas?” – glasilo je s jedne strane telefonske slušalice.
“Ma šta prošetaju! Već su na putu!” – odgovor je bio nemilosrdan.
Eto nas u podrumu Geržinić. Jel gazda Oliver ili Marko ko li će ga više znati 😉
Nakon nekoliko dana uživanja u oklopljenoj morskoj divljači vrijeme je da se najedem (op.a. ovo su riječi braće mesara. Nikako moje 😉 ) Ajmo sad pomalo. Da ne bacam samo puste fotke krvave sočne mesine, uz blagoslov kuhara slijedi i detaljna receptura pripreme.
Dakle. Pustiš fiorentinu da dozrijeva tri tjedna u komori na temperaturi od 4 stupnja. Minimalno sat vremena prije pečenja ostaviš steak na sobnoj temperaturi da se aklimatizira i zatim položiš pored vatre da se postepeno zagrije. Neposredno prije pečenja premažeš mesinu maslinovim uljem i posoliš krupnom morskom soli. Zatim u zdjelici umutiš premaz – maslac, maslinovo ulje, kadulja i ružmarin, pripremiš žuti kist i kreneš u akciju.
1. Pripremiš žar.
2. Meditativno udahneš.
3. Staviš. Stisneš.
4. Ostaviš na miru.
5. Nakon prvog okretanja žutim kistom premažeš meseko onime što si umutio u zdjelici.
6. Okrečeš hvataljkom. Nikako probušiti vilicom!
7. Pustiš da se odmori na toplom točno osam minuta.
8. Narežeš na tanke šnite.
9. Posoliš.
10. I voilà! Dobiješ ovo.
11. Dodaš koju kobasu.
12. I baciš se na izvrsni gulaš od vepra sa domaćim fužima 😉
13. Shvatiš da ti nije dosta i sirovu smjesu za kobase pretvoriš u pljeskavice.
14. Shvatiš da je život lijep.
Bitno da je općinstvo zadovoljno.
A ni fotograf se ne pati.
Sviće jutro u Vižinadi. Pada kiša, nebo plače. Kao da zna da moramo dalje. Opaka južina testira moju koncentraciju ali poludrhtave ruke prolaze test pravocrtne geometrije.
Ljubimo domaćine i zapućujemo se na “something completely different”. Kušaonu meda Api Melon u Petroviji. Domaćin Marčelo Melon, profesionalni pčelar, vidjevši nas orne za akciju baca na stol opasnost zvanu Biska s medicom. Nisam ljubitelj žestokog, još manje likera, ali ovo je jednostavno fenomenalan napitak. Moj želudac ga toplo preporuča svima u svakoj prilici.
Okrećemo volan batmobila i pravac Pula. Odnosno malo mjestašce Pomer sa velikim hedonističkim hramom. Restoran Miramare. Upravo to mjesto nadaleko je poznato upravo po izvrsno spremljenim rakovicama kojima je upravo počela sezona lova. I mi smo upravo naručili baš to.
Još putem prema Pomeru mozak u magli javlja hint iskusnog poznavaoca od prošle večeri da bez pohanog repa grdobine i punjenih jadranskih liganja nikako ne idemo doma. Legenda kaže da su jadranske lignje sa samog “ćoška” Istre najbolje. Ajde. Nije da smo prosvjedovali vještoj kuharici na čiju preporuku smo još probali i polpete od hobotnice…
…i raviole sa kvarnerskim škampima.
Mašala. Dosta je bilo. A sad pravac za Zagreb na ćevape 😉
Good write up !