Njušenje i kušanje – Što s vinom u 10 koraka

1. Otvaranje vina: Čep. Otvorite butelju i promotrite čep. Boja vina (crveno vino) smije biti vidljiva samo na donjoj površini čepa (baza). Ako je boja vina vidljiva po tijelu (plaštu), čep nije dobro „dihtao“ i velika je vjerojatnost da je vino pokvareno. Postoje dvije teorije o njušenju čepa. Jedna je da se čep ponjuši, a druga je da se to ne radi (pogotovo ne u društvu) jer se, navodno, njušenjem ništa sa sigurnošću ne može utvrditi i ispadate papak. Vidjevši mnoge vinare kako njuše čep svojih vina, radim upravo isto. Iskustvena norma pokazala je da se gotovo uvijek ciknuto (oksidirano) vino može nanjušiti na čepu. Baza čepa mora imati miris po vinu, a plašt po plutu. U slučaju da imate navojni čep preskočite točku 1. U slučaju da imate plastični čep, ne očekujte previše od vina.

Ako posjedujete dekanter, pretpostavljam da znate kada i kako njime rukovati.

2. Promatranje: Provjerite boju i jasnoću. Ako je vino na adekvatnoj temperaturi serviranja (bogato, kompleksno crveno vino na 17-18ºC, crveno vino srednjeg do lakšeg tijela 14-16ºC, sočna-voćna crvena vina 12-13ºC, rose 10-13ºC, kremasto bijelo vino punog tijela 11-12ºC, bijelo vino srednjeg do lakšeg tijela 9-10ºC, desertno 6-10ºC) ulijte cca dva gutljaja u odgovarajuću čašu. Dobro promotrite vino. Nagnite čašu podalje od vas te promotrite boju vina od „dna“ do sredine čaše (korisno je imati bijelu pozadinu – papir, salvetu ili bijeli stolnjak). Koje je boje? Ako imate crveno vino, da li je boja kestenjasta, ljubičasta, rubin, granat, crvena cigla ili čak smeđa? Ako imate bijelo vino, da li je boja poput slame, svijetlo zelena, žuta, zlatna, boja jantara ili smeđa? Uz boje upotrijebite kvalifikacije: blijedo, svijetlo, srednje i tamno.

3. Još uvijek u potrazi. Obratimo pažnju na prozirnost vina i intenzitet boje. Da li je vino vodenasto (rijetko) ili gusto, prozirno ili neprozirno, zagasito ili briljantno, mutno ili jasno? Nagnite malo čašu i pogledajte da li postoji talog (sediment) kod crvenih vina, kristali kod bijelih vina, komadići pluta ili bilo što drugo što pliva u vinu. Kristali su bezopasni tartarati koji, kao i talog, ukazuju da vino nije bilo pretjerano tretirano. Jednako bezopasni mjehurići koje često nalazimo u mladim vinima zapravo su ugljični dioksid. Oni uzrokuju lagano i osvježavajuće bockanje u ustima. Starija crvena vina često imaju narančastu nijansu (boja cigle) na rubu površine, dok mlađa imaju purpurnu do svijetloljubičastu. Starija bijela vina su tamnija od mlađih bijelih vina kada se uspoređuju iste sorte različitih godišta.

4. Miris. Naše osjetilo mirisa je ključno u analizi vina. Miris vina odličan je pokazatelj njegove kvalitete i jedinstvenih karakteristika. Glavne karakteristike mirisa su kvaliteta mirisa, intenzit i vremenski atributi. Kvaliteta se odnosi na to kako je miris opisan, obično u smislu aromatskih objekata (npr. ruža, jabuka, tartuf), kategoriju objekata (npr. cvijeće, voće, povrće), iskustvo (npr. bakina štrudla od višanja, specifičan miris određene prostorije ili otvorenog prostora) i emocionalnog doživljaja (elegantan, suptilan, namirisan). Intenzitet se odnosi na jačinu mirisa, dok vremenski aspekti pokazuju kako se miris mijenja s vremenom, i u kvaliteti i u intenzitetu. Pomirišite vino prije vrtnje kako bi  ste osjetili hlapljive arome. Zatim vrtite vino u čaši 10tak sekundi. To pomaže isparavanju male količine alkohola i oslobađanju temeljnih aroma. Ponjušite. Kakav je vaš prvi dojam ili tzv. prvi nos?

5. Još uvijek miris. Ponovo zavrtite. Sada doslovno gurnite nos u čašu i duboko udahnite. Koji su vaši sekundarni dojmovi (sekundarne arome)? Da li je to miris hrastovine, tamnog bobičastog voća, cvijeća, vanilije ili agruma (citrusno voće)? Vrtite vino u čaši i pustite da se arome miješaju i sudaraju, te njuškajte opet. Ako imate staro, odležalo vino osjetiti ćete i tzv. tercijarne arome koje nastaju upravo odležavanjem vina u boci. Svima poznati pojam „bouquet“ označava ukupni doživljaj sekundarnih i tercijarnih aroma.

6. Okus. Konačno okus. Idealno bi bilo da prije kušanja nekoliko sati ništa ne jedete i ne perete zube. Pogotovo nemojte konzumirati luk ili začinjenu hranu. Počnite s malim gutljajem i zavrtite (prožvačite) ga po ustima. Poželjno je držati vino u ustima otprilike 15tak sekundi. Obratite pažnju na tri faze okusa.

7. Prva faza je početni dojam kojeg vino učini na vašem nepcu. Ona se sastoji od četiri komponente: sadržaj alkohola, razina tanina, kiselost i preostali šećer. U pravilu, kiselinu osjećate receptorima uz strane jezika i unutrašnjosti obraza, slatkoću vrhom jezika (oštra kiselost se u pravilu zadržava znatno duže od percepcije blage slatkoće), tanini vam „skupljaju“ usta, dok alkohol „grije“. U idealnom slučaju ove komponente će biti dobro uravnotežene, niti jedna neće biti izraženija od ostalih. One ne prikazuju okus sam po sebi, nego zajedno dočaravaju strukturu vina u smislu intenziteta i složenosti, mekoće ili čvrstine, lakoće ili težine, da li je vino hrskavo ili kremasto, slatko ili suho, ali ne otkrivaju nužno arome kao što su voće ili začini. Nakon određivanja strukture pokušajte odrediti jačinu-punoću vina, odnosno tijelo. Da li je vino bilo tankog tijela (vodenasto, težina-gustoća vode), srednjeg tijela (težina-gustoća kupovnog mlijeka) ili punog tijela (konzistentno kao neobrano mlijeko)?

8. Druga faza. To je faza kada osjećate vino na nepcu. U ovoj fazi nastojite doživiti aromatski profil vina. Progrgljajte vino po ustima, ili još bolje lagano otvorite usta i uvucite malo zraka (srknite) da provjetrite vino. Ako je vino crveno, primjećivati ćete voće – jagode, borovnice, maline, kupine, brusnice, zrele višnje, šljive, suhe šljive ili smokve (ili džemove i pekmeze), možda neke začine – papar, klinčić, cimet, ili možda drvenasti okus kao što su hrast, cedar, vanilija ili naznake zadimljenosti. Kod bijelog vina možete osjetiti jabuke, kruške, tropsko voće ili agrume (citrusno voće), ili okus može biti više cvjetni ili se sastojati od meda, maslaca, bilja ili malo zamljenih nota.

9. Treća faza. Aftertaste ili retrookus prikladna je oznaka za završnu fazu. Aftertaste označava koliko dugo doživljavamo okus nakon što je vino progutano (ili ispljunuto). Ovo je mjesto gdje vino kulminira, gdje doslovno „aftertaste“ dolazi do izražaja. Da li traje nekoliko sekundi ili se može mjeriti minutama, pa i desecima minuta? Možete li osjetiti ostatak vina na stražnjem dijelu usta i u grlu? Želite li još jedan gutljaj vina ili je okus bio suviše gorak na kraju? Koji je bio vaš posljednji dojam okusa – voće, maslac, hrast? Da li je okus ustrajan ili je bio kratkog vijeka?

10. Bilješke. Kada ste već uzeli vremena da kušate vino, možete i zabilježiti svoje dojmove. Kakav je vaš ukupan dojam vina? Je li to slatko, kiselo ili gorko? Kakva je kiselost vina? Je li dobro izbalansirano? Da li se okus vina slaže bolje sa sirom, kruhom ili teškim obrokom? Hoćete li ga opet kupiti? Ako je tako, pribilježite ime vina, proizvođača i godinu berbe za buduću referencu.

I za kraj, imajte na umu da je svako kušanje vina, uz svu teoriju, jedinstveni spoj subjektivnog doživljaja, degustatorove perceptivne oštrine i iskustva.

Salute!

Šalabahter aroma

(literatura: Roland S. Jackson (2009), Wine Tasting – A Proffessional Handbook. 2nd ed., Elsevier Inc.; Joanne Simon (2007), Velika knjiga o vinu, Profil; about.com; bettertastingwine.com)