Mrka trubača

15/10/2013 — Leave a comment

courtesy of pijanitvor.com

Sezona gljiva je na vrhuncu. Zbog hladnije jeseni vrganji su na kontinentu već pri kraju. Uz klimatološki bolju sreću i malo toplije noći potjerat će još jedino borov vrganj. Ali bez obzira na hlanoću i zahvaljujući dovoljnoj količini vlage šuma je i dalje prepuna raznolikih divota u obliku gljiva. Ako ste gljivar amater – level rookie, koji raspoznaje jedino klasični vizualni identitet vrganja ili eventualno veliku sunčanicu, sugeriram da šetnja šumom ostane na šetnji, barem što se branja gljiva tiče. Uz jednu iznimku. Postoji gljiva unikatnog izgleda koju je nemoguće zamijeniti za otrovnu ili nejestivu gljivu. A gastronomski je specijalitet. Zove se mrka trubača (lat. Craterellus cornucopioides), u narodu još poznata kao crna trubača ili črna trombenta.

Kratak opis prema knjizi profesora Romana Božca – “Gljive – morfologija, sistematika, toksikologija”, našeg najvećeg gljivarskog autoriteta:

Plodno tijelo: tanko, mesnato, nalikuje trubi, jako ulegnuto, vijugavo i nepravilna oboda, pri dnu je tanko i lagano se proširuje do rubova, na gornjoj strani i iznutra crnosmeđe ili crnosivo, s prilegnutim čehicama, stručak je vijugav, modrikastosiv ili siv, i naboran.

Meso: tanko, sivkasto ili crnkastosivo, elastično, miris ugodan, okus sladak.

Spore: u masi bijele, eliptično jajolike, 12-17 x 7-10 μm.

Iako genijalni Pravilnik o zaštiti gljiva, N.N. 34/02, dozvoljava branje u osobne i komercijalne svrhe svega osam vrsta gljiva, branje mrke trubače, uz naravno kupljenu gljivarsku dozvolu u obližnjoj šumariji, je dozvoljeno.

Kako mrka trubača raste u kolonijama, velika je vjerojatnost da pod jednim stablom, najčešće bukvom, naberete količinu dovoljnu za ozbiljniji ručak u nekoliko slijedova.

Berači gljiva najčešće je posuše i samelju u prah. Takva je idealna za dugotrajno čuvanje (ne preporučam duže od godinu dana) kao izuzetno aromatičan začin za umake i gulaše (jedostavno “posolite” gulaš suhom samljevenom trubačom), a svježu je najlakše napraviti na fritaju.

Košara

Moja opsesija rižotima i razna eksperimentiranja upravo rižotima od gljiva dovela su do (za sada) ekstatične aromatske rižotične nirvane. Pazi sad.

Na maslacu zažutite srednje veliku glavicu luka srebrenca, ubacite rižu (carnaroli ili arborio) i pojačate vatru. Kada se riža malo zaprži nakon 3-4 minute “stišate” vatru, ubacite veliku količinu trubača (cca četiri muške šake) koje ste prije toga očistili od suhog lišća, jedan “list” slanine narezan na sitne kockice, posolite manje agresivnom soli (npr. himalajskom), popaprite mljevenim crnim paprom, dodatne jednu sitno nasjeckanu chilli papričicu srednje ljutine (nikako feferon) i zalijte povrtnim temeljcem koji niste solili prilikom kuhanja (najobičniji grincajg skuhan u litru i pol do dvije litre vode). Gljive će zbog svoje žilavije konstrukcije kuhanjem sporije puštati vodu (manje nego vrganji) tako da ćete svega nekoliko puta morati dolijevati temeljac. Ključan moment – nekoliko minuta prije kraja kuhanja u rižoto naribajte malo aromatičnog suhog kozjeg sira. Neka riža ostane al dente ali rižoto blago mljackav. Na tanjuru mora lagano ispuštati crnilo trubača (kao sočniji crni rižoto od sipe).

Rižoto od mrkih trubača

Šta više reći nego dobar tek dok se nije ohladilo!

No Comments

Be the first to start the conversation.

Komentiraj

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.